焯水不是简单煮煮，调料得选对。我之前只放姜片，结果腥味还是有，后来老厨点拨：“料酒去异增香，葱段能中和肉腥，这两样缺一不可。”
具体操作记好：
大骨头剁成块（让摊主帮忙省事儿），冷水入锅，倒两大勺料酒，扔三四段葱白、五六片姜；
开中火慢慢煮，等水面浮起大量浑浊血沫，转小火再煮三分钟，这时候把骨头捞出来，用温水冲净表面浮沫——别用凉水！热肉遇冷收缩，骨髓就锁死了，后面炖不出来香。
上回我偷懒用了凉水冲，炖出来的骨头一咬，骨髓黏糊糊的不够通透，老厨看了直摇头：“你这步毁一半！”
炖锅选对了，香味能飘半条街
以前我用高压锅图快，结果骨头软是软了，骨髓却没那股子“润润的油香”。老厨说：“想骨髓香，得用砂锅或者铸铁锅慢炖。”
炖锅准备好，调料别整太复杂。大骨头本身的鲜是主角，调料就是“打辅助”的：
底锅倒少量油，下两颗八角、一片香叶、三四粒花椒炒出香味（别多！多了抢味）；
倒入骨头翻炒两下，让每块骨头裹上点油星子——这步能把骨髓里的油脂逼出来，汤更浓，髓更香；
加开水没过骨头（必须加热水！凉水会让肉紧缩），扔剩下的葱姜，撒一小勺白胡椒粉提鲜，盖盖儿先大火烧开，再转最小火慢炖一个半小时。
这时候厨房的香味最勾人。我家猫总爱蹲在厨房门口，小爪子扒拉着门框，尾巴尖儿一抽一抽的——它比我还馋。
想骨髓吸着香？最后十分钟是关键
炖到一个半小时，别急着开盖。这时候要加半根玉米、几块胡萝卜（可选，不喜欢甜口的可以不放）。玉米的甜能中和肉腻，胡萝卜吸饱了骨汤，咬一口绵软香甜。
再炖十分钟，关火焖五分钟再开盖。这时候用筷子戳戳骨头，能轻松扎透骨髓腔，说明火候到了。
吃的时候别着急，拿根细吸管插进骨髓里，轻轻一吸——乳白的骨髓“滋溜”钻进嘴里，带着骨香、脂香，还有玉米的微甜，比吃芝士还满足。我家娃现在吃骨头都不挑肉，专盯着骨头吸髓，说“比冰淇淋还香”（当妈的听了又气又笑）。
上次家庭聚会，我按这方法炖了一锅。表弟吸得嘴角都是油，表妹举着骨头问：“姑姑，这骨髓咋这么香？”我妈得意地翻出老厨的微信：“问你二姨夫去，他教的本事！”
其实哪有什么秘方，不过是多问了句“为啥”，多试了几次“错与对”。大骨头这东西，讲究的就是个实在——选块好骨头，耐着性子慢慢炖，家的味道自然就炖出来了。
你家炖大骨头有啥独门绝招？是加醋还是放甘蔗？评论区聊聊，下次聚会说不定能用上～返回搜狐，查看更多